kippenfrankfurter

← Terug naar overzicht

Samenstelling

    5.000 kg uitgebeende kuppenbout met vel

    1.000 lt water

    0.500 kg mosterd

    0.195 kg Mix culinaire ( 30 gr per kg massa )

    0.104 kg nitrietpekelzout ( 16 gr per kg massa )

    0.098 kg Frankfurter Extra ( 15 gr per kg massa )

    0.033 kg Deco Red Spice ( 5 gr per kg massa )

    Rookkleur L

Werkwijze

Het licht bevroren kippenvlees met vel cutteren met het water, mosterd en Mix Culinair.  Vervolgens het nitrietpekelzout en Frankfurter Extra toevoegen.  Extra cutteren to 12 °C.  Voeg nu de Deco Red Spice toe en laat het enkele toeren mee cutteren tot het gemengd is met de massa.  Afvullen in een smalle varkensdarm 30/32 en koken op 72 °C gedurende 20 minuten.  Afkoelen in 10 lt water gemend met 60 gr Rookkleur L.  In de frigo bewaren met een vochtige doek en afdekfolie erop om uitdroging te voorkomen.

Tip: Geschikt voor invriezen !