Lookworst ( lianta Q )

← Terug naar overzicht

Samenstelling

    2.000 kg mager varkensvlees (V2)

    2.000 kg keelspek (V6)

    2.000 kg Rugspek (V8)

    1.500 kg Gerookte snijlingen *

    2.000 kg Ijswater

    0.380 kg Lianta Q ( 40 gr / kg )

    0.057 kg Cervelas met look mengeling ( 6 gr / kg )

    0.019 kg Lookpoeder ( 2 gr / kg )

    0.152 kg Nitrietpekelzout ( 16 gr / kg )

    Rookkleur l

    * Gerookt buikspek, bacon, gerookte ham 

Werkwijze

Vul de cutter met het half bevroren mager varkensvlees, de gerookte snijlingen ( ontzout en door de fijne plaat gedraaid ), het nitrietpekelzout, de Lianta Q, Cervelas met look mengeling en het Lookpoeder.

Laat enkel toeren verfijnen.

Voeg geleidelijk 1/3 van het ijswater toe tot het opgenomen is.

Voeg vervolgens het half bevroren keel- en rugspek toe, cutter dit op hoge snelheid tot een fijnen korrel ( niet warmer dan 12 °C.

Voeg daarna de rest van het ijswater toe en cutter alles op een lage snelheid tot een eindtemperatuur van 12 °C.

Vul af in natuurlijke runderdarmen 37/40 ( kransdarm ).

Kook het geheel 40 minuten op 75 °C.

Kleur de worsten in 20 liter koud water met 300 gr Rookkleur L tot de gewenste, lichte rookkleur.

Laat afkoelen in de ijskast.