Worst, gerookte kaas

← Terug naar overzicht

Samenstelling

    3.500 kg mager varkensvlees

    3.500 kg keelpek

    3.000 kg ijswater

    0.600 kg HAUTE - DOG COMPLET ( 60 gram / kg )

    0.160 kg nitrietpekelzout ( 16 gram / kg )

    1.400 kg oude kaas

Werkwijze

Het half bevroren keelspek en mager varkensvlees éénmaal door de grove plaat draaien, vervolgens het NPZ en ijswater eronder mengen.  Nu de HAUTE - DOG COMPLET toevoegen en goed ondermengen.  Dan het deeg tweemaal door de fijne plaat ( 3 mm ) draaien en de blokjes gesneden kaas ondermengen.  Het deeg is nu klaar om afgevuld te worden.  Afvullen en portioneren in varkensdarm ( 32/34 ) en één nacht in de frigo zetten.  De dag nadien koken of stomen gedurende 30 min. op 70°C.  100 gram ROOKKLEUR L in 6 liter water mengen en de worsten onmiddelijk na het koken in het mensel leggen en even roeren tot ze een mooie kleur hebben.  Los van elkaar hangen om af te koelen.