Worst, Haute - dog

← Terug naar overzicht

Samenstelling

    4.000 kg varkensvlees

    3.200 kg keelspek

    2.800 kg ijswater

    0.600 kg HAUTE - DOG COMPLET ( 60 gram / kg )

    0.160 kg nitrietpekelzout ( 16 gram / kg )

Werkwijze

Het half bevroren keelspek en mager vlees éénmaal door de grove plaat draaien, vervolgens het NPZ en ijswater eronder mengen.  Nu de HAUTE - DOG COMPLET toevoegen en goed ondermengen.  Dan het deeg tweemaal door de fijne plaat ( 3 mm ) draaien en het deeg is klaar om afgevuld te worden.  Afvullen in varkensdarm ( 34/36 ) en één nacht in de frigo zetten.  De dag nadien koken of stomen gedurende 30 min. op 70°C.  100 gram ROOKKLEUR L in 8 liter water mengen en de worsten onmiddelijk na het koken in het mengsel leggen tot ze een mooie kleur krijgen.  Los van elkaar hangen om af te koelen.