Worst, Haute-dog compleet

← Terug naar overzicht

Samenstelling

    4.000 kg mager varkensvlees

    3.200 kg keelspek

    2.800 kg ijswater

    0.600 kg HAUTE-DOG COMPLEET ( 60 gram/kg )

    0.160 kg nitrietpekelzout ( 16 gram/kg )

Werkwijze

Het half bevroren keelspek en mager varkensvlees éénmaal door de grove plaat draaien, vervolgens het npz en ijswater eronder mengen.  Ne de haute-dog compleet toevoegen en goed ondermengen. Dan het deeg twee maal door de 3 mm plaat draaien en het deeg is klaar om afgevuld te worden.  Afvullen in runder-  (37/40) of varkensdarmen (34/36) en één nacht in de frigo zetten. De dag nadien koken of stomen gedurende 30 min. op 70°C. 100 gram rookkleur L in 8 liter water mengen en de worsten onmiddelijk na het koken in het mengsel leggen tot ze een mooie kleur krijgen. Los van elkaar hangen om af te koelen.