Vacuum bereiden

← Terug naar overzicht

Samenstelling

    Het doel van vacuümbereiden is het garen van een verpakt product zodat er zo min mogelijk verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen optreedt.  Vacuümbereiding is een nat proces bij een lage temperatuur.  Als techniek lijkt het vacuümbereiden het meest op de techniek pocheren.

    Je verpakt het product voor het garen vacuüm, dus luchtdicht.  Daarna gaar je het in een waterbad of in een steamer met vochtige, warme lucht.  De omgevingstemperatuur van het product komt niet boven de 98°C, terwijl de kerntemperatuur van het product varieert tussen de 65-85°C.

    Vacuümbereiden is een methode van werken waarbij de bereiding ( het garen ) en de doorgifte ( het regenereren ) zijn ontkoppeld. De bereiding, het garen, het koelen, het labelen en administreren van producten kost de meeste arbeidstijd en wordt tijdens daluren of periodes uitgevoerd.

    Herwarming en/of afwerking vragen veel minder arbeidstijd en dat gebeurt net voor de verkoop.

    De gaartijd hangt af van de dikte van het voedsel ( vooral vlees ).  Twee keer zo dikke steak maakt de tijd die nodig is voor het hart op de juiste temperatuur te bereiken vier keer zo lang.

    Voedsel kan op de gewenste temperatuur bereid worden en voor een lange tijd ( 8 uur of meer ) zonder merkbaar verlies aan smaak of mooi uiterlijk, of sneller op een hoge temperatuur ( gebruik dan de tijdklok om het voedsel niet te verpesten.

    Taaiere stukken mager vlees hebben een langere gaartijd nodig ( 6 à 8 uur ) om zachter te worden.

    Taaie vettere stukken vlees moeten heet genoeg bereid worden om de collageen vezels te laten smelten tot gelatine, dus minstens 60°C en minstens 24 uur.  Sommige extra taaie stukken hebben wel 72 uur nodig.  Het eind resultaat is uit elkaar vallend supermals vlees.

    Mals vlees zoals lam of betere stukken rund of varken hoeven alleen door en door op serveertemperatuur gebarcht te worden waar weinig tijd voor nodig is.  Deze stukken langer in de oven laten ( 4 tot 6 uur ) kan wat verlies in textuur veroorzaken.

    Gevogelte moet als losse stukken bereid worden.  Een compleet karkas bevat teveel lucht en kan daardoor gaan drijven.

    Groente en fruit met vezels hebben hogere temperaturen nodig ( meestal 83°C tot 87,5°C ) en 1 tot 2 uur om mals te worden. Malse groenten zoals asperges, kool, broccoli en de meeste soorten fruit hebben maar 1 uur nodig.  Wortel groenten zoals bieten, wortels en aardappelen hebben minstens 2 uur nodig.  Langere gaartijden resulteert in zeer zachte fruit en groente texturen ideaal voor soepen en purees.

    Bepaald voedsel waarvoor pocheren een ideale manier is om ze te bereiden zoals vis, schaal- en schelpdieren en gevogelte zonder vel kunnen rechtstreeks uit de maaltijdzak geserveerd worden.

Werkwijze

Temperaturen voor vlees - rund, lam, varken :

Rare : 49°C  Medium well : 65°C  Medium : 60°C

Temperatuur voor groenten :

85 - 87 °C

Temperatuur voor vis :

Rare : 47°C  Medium rare : 52°C  Medium : 60°C

Voor vleeswaren zal Tendrine of Zartin het gaarproces versnellen.  Via deze wijze kan er en rendement van 90% bekomen worden na het garen.

Kipfilets en parelhoen : 15 à 20 minuten.

Eendeborstfilet en varkensmignonetten : 20 minuten.

Varkenshaasje, kalkoenfilet, everzwijnfilet, struisvogelfilet : 30 à 35 minuten.

 

 

 

 

 

Tip: Laat uw producten niet te lang garen, uw klant warmt ze nogmaals op en dan is de smaak en de beet volledig weg. Werk af met een gepaste saus.