Paté, Crème

← Terug naar overzicht

Samenstelling


    4.800 kg bandspek ( 20' laten garen op 90°C )

    3.000 kg varkenslever ( kort afbroeien op 90°C )

    7.000 st eieren

    1.000 lt melk

    1.000 lt room

    0.600 kg mengeling Crèmepaté Complet ( 60 gram / kg )

    0.160 kg nitrietpekelzout ( 16 gram / kg )

Werkwijze


Melk en room opwarmen. Voeg tijdens het opwarmen de Crèmepaté Complet al kloppend toe tot een vaste massa. Bandspek 20 minuten laten garen op 90°C. Uit het water halen en de in repen gesneden varkenslever in hetzelfde water van 90°C kort onderdompelen en afgieten.

Het warme bandspek samen met de gekookte massa melk, room en de Crèmepaté Complet cutteren tot ongeveer 3 mm. De lever, eieren en het zout erbij voegen en cutteren tot een gladde massa.

Het deeg in ingevette potten doen, een dun plakje bandspek boven op het deeg leggen, een deksel erop ( of goed omwikkelen met plastiekfolie ) en koken of stomen op 68°C kern. Na afkoeling een papje maken met 2 eiererdooiers, 1 eetlepel bloem, 1 eetlepel suiker en op de bovenkant smeren, lijnen in ruitvorm aanbrengen en afbranden.