Worst, Witte compleet

← Terug naar overzicht

Samenstelling

    2.500 kg mager varkensvlees

    3.500 kg keelspek

    3.500 lt volle melk

    8.000 st eieren

    0.035 kg mengeling Witte Pens Complet / kg

    0.090 kg wit paneermeel / kg

    0.016 kg keukenzout / kg

    varkensdarmen 34/36

Werkwijze


Belangrijk : koud werken.  Meng melk en paneermeel met de eieren en laat nog 30 minuten weken in de frigo.  Cutter het mager vlees en de mengeling Witte Pens Complet en voeg de melk-paneermeel-ei massa toe.  Voeg keelspek en het keukenzout toe en cutter tot een fijne massa ( max 12°C ).  Vul af in varkensdarmen en kook gedurende 35 minuten op 75°C.  Koel af in ijswater.

Tip: Witte worst met truffel : voeg 0.050 kg / kg truffelpasta toe.